Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 cuillères à soupe pleines de farine
• 1 kg d’épaule en gros cubes
• 40 g de beurre
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 carotte
• bouquet garni
• 2 bols d’eau
• persil haché
• sel
• poivre
• Liaison :
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 1 quartier de citron

Préparation :

Faire revenir légèrement la viande dans une cocotte avec le beurre. Puis ajouter la carotte et l’oignon coupés. Mélanger. Saupoudrer avec 2 cuillères à soupe de farine. Mélanger sur le feu quelques instants.

Ajouter 2 bols d’eau chaude, bouquet garni, 2 clous de girofle, sel, poivre. Couvrir. Laisser mijoter 1h15 environ (en autocuiseur : 25 minutes avec un bol d’eau seulement).

Quand la viande est cuite, l’égoutter avec soin et la tenir au chaud dans le plat de service. Laisser la cocotte à découvert sur le feu pour faire réduire la sauce de cuisson. Oter le bouquet garni et la carotte.

Liaison : dans une grande terrine, délayer jaune d’oeuf, crème et jus de citron. Puis, petit à petit, incorporer toute la sauce en tournant vivement avec un fouet à sauce. Verser sur la viande. Parsemer de persil et présenter aussitôt à table avec des pommes de terre à l’eau ou du riz.

A la dernière minute, il est possible d’ajouter à la sauce des petits champignons de Paris préalablement revenus à la casserole avec un peu de beurre et du jus de citron.